مناطق التذوق في اللسان … خمسة؟

مناطق التذوق في اللسان … خمسة؟

تعلمنا في المدرسة ولسنوات طوال ان مناطق التذوق في اللسان أربعة - الحلو، المر، الحامض، المالح. لكن، يبدو أن هذا غير صحيح، او لنقل غير مكتمل.

هناك خمس مذاقات أساسية، ويستطيع اللسان كله - وليس منطقة معينة فحسب - أن يتذوقها كلها وإن اختلفت الكفاءة.

خارطة التذوق الجديدة مضافاً إليها الأومامي

وعلى الرغم من قدم البحوث في هذا المجال إلا أن العلماء استطاعوا حديثاً فقط تحديد مستقبلات التذوق وبدقة على اللسان. في عام 1974 صدر أول تقرير ليعلن أن خارطة التذوق التي يتبناها الجميع منذ قرن من الزمان ؛ كانت خطأ.

قسم العلماء قديماً الخريطة كما هو موضح إلى أربعة اقسام، الحلو Sweet على مقدمة اللسان، المالح على الجانبين من الأمام، الحامض على الجانبيبن من الخلف، والمر في مؤخرة اللسان.

ومع ذلك، فبإمكانك ان تثبت خطأ هذه الخريطة وانت في المنزل؛ ضع ملحاً على مقدمة لسانك. أجل، لقد تذوقته فعلاً!!.

لكن، ولأسباب غير معروفة لم يهتم احد بدحض هذه الفكرة الخاطئة.

في الواقع يتفق العلماء على ان المذاقات أكثر من أربعة، ويسمى المذاق الخامس أومامي Umami، وهي كلمة يابانية تعني شهي، وكان اول من تحدث عنها هو العالم الياباني Kikunde Ikeda، في بدايات القرن العشرين (1900)، وقد تم تجاهله من قبل الغرب وبصورة غريبة وغير مبررة.

كان العالم الياباني هذا قد لاحظ طعماً مميزاً في الهليون والطماطم والأجبان واللحوم، لكنه يظهر بجلاء في الكومبو ( خضار بحري يشبه أعشاب البحر Kelp ). وقد قام بعدها باستخلاصه وعزله وحصل على الجلوتاميت، وهو حمض اميني يجعل الطعام شهياً ولذيذاً وطيباً للغاية. ويتوافر في الكثير من الأطعمة بنسب مختلفة.

جلوتاميت احادي الصوديوم MSG

تختص الأومامي بتذوق مادة الجلوتاميت، وهي مادة شائعة في الطعام الياباني مثل الكومبو والباكون، وفي MSG ( جلوتاميت أحادي الصوديوم ).

وهناك جدل دائر حول وجود مذاق سادس يتعلق بالدهون!.

مادة الجلوتاميت هي مادة تجعل الطعام - وببساطة - شهياً، لهذا لا يستطيع معظمنا رفض الأندومي مثلاً :).